不同茶的不同味
中華茶形形色色達(dá)上千種之多，按照茶葉加工過程中茶多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，分為六大茶類，各個(gè)茶類中又有眾多的花色品種，在茶葉品質(zhì)的色、香、形、味方面各具特色。
綠茶
香高味醇、湯清葉綠。
所謂“醇”，簡(jiǎn)單地可以理解為“可口”，在化學(xué)物質(zhì)上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關(guān)系。一般品質(zhì)好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉制成，氨基酸含量相對(duì)較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質(zhì)上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。
另外，綠茶都以春茶品質(zhì)最好，夏茶品質(zhì)最差，道理也是和內(nèi)含的生化成分有關(guān)，因?yàn)榇翰杵陂g，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量卻是全年最高期，所以綠茶春茶品質(zhì)、茶味最好。
綠茶中高山茶比平地茶茶味品質(zhì)好，也主要是高山茶園群山環(huán)抱，云霧繚繞，相對(duì)濕度大，日照時(shí)間短，茶樹較多的生長(zhǎng)在蔭蔽高濕的環(huán)境里，受霧露滋潤(rùn)，茶樹生長(zhǎng)慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。
綠茶滋味主要是：
濃烈：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘甜。
鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。
紅茶
紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質(zhì)特色的是干茶的黑色以及紅湯、紅葉。
對(duì)制造紅茶的茶樹品種，由于要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚類物質(zhì)含量在30%以上，所以適宜制紅茶，如云南大葉種、海南大葉茶等，所制紅茶均可與印度、斯里蘭卡的阿薩姆茶樹品種所采制的紅茶媲美。
紅茶中的紅碎茶是講究?jī)?nèi)質(zhì)的茶葉，滋味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，并要求高香，富有刺激性，飲用時(shí)，習(xí)慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內(nèi)含物的浸出率----可溶性物質(zhì)的濃度越高，品質(zhì)越佳。喝過紅碎茶的人，往往會(huì)感到茶湯具有強(qiáng)烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。
紅茶滋味主要是：
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。
鮮甜：鮮而帶甜。
濃強(qiáng)：茶味濃厚，刺激性強(qiáng)。
鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。
甜濃：味濃而甜厚，高級(jí)“祁紅”帶有的滋味。
黑茶
雖然黑茶種類多，但有一個(gè)共同的加工工序：渥堆。
渥堆是黑茶獨(dú)有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關(guān)鍵。
黑茶的湯色一般較深，因渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短，呈黃褐色或紅褐色。
黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨(dú)特的渥堆工藝。長(zhǎng)時(shí)間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了激烈的變化，而且由于大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、維生素等大量減少，特別是茶多酚類物質(zhì)的氧化聚合，呈苦澀味的酯型兒茶素含量下降，大大的減少了茶湯的苦澀味和收斂性，致使黑毛茶的滋味變得醇和不澀。
普洱茶由于渥堆或長(zhǎng)時(shí)間的自然后發(fā)酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變?yōu)槠斩璧拇己瘛?/p>
黑茶滋味主要是：
醇正：味尚濃正常。
醇濃：醇中感濃。
烏龍茶
烏龍茶其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結(jié)、勻整，高品質(zhì)的烏龍茶講究“韻味”，如鳳凰單叢的“山韻”，武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”等。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的特點(diǎn)，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類不及的。
烏龍茶主要滋味：
濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。
青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/p>
白茶
白茶以茶芽完整，形態(tài)息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。
白茶主要滋味：
清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。
醇爽：醇而鮮爽。
醇厚：醇而甘厚。
青味：茶味淡而青草味重。
黃茶
黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質(zhì)特征。
形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是干熱作用。濕熱作用，引起了品質(zhì)成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內(nèi)質(zhì)。而干熱作用，則以發(fā)展黃茶的香味為主導(dǎo)。
黃茶主要滋味：
甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。
